زيتون فلسطين.. دليل مرئي للأشجار وزيتها وسكانها - الأول نيوز

بدأ موسم قطف الزيتون في كافة أنحاء الضفة الغربية المحتلة.

في كل بيت فلسطيني توجد الجدة وحافظة تقاليد العائلة التي تشارك وصفاتها لاستخدام الزيتون وتروي قصصا عن الأيام التي كانت تجتمع فيها العائلة كلها لحصاده.

تُستخدم الثمار الصغيرة -سواء كانت خضراء أو سوداء- بشكل رئيسي لإنتاج الزيت، وهو عنصر أساسي لا يغيب عن مائدة الطعام الفلسطينية، بالإضافة إلى الزيتون المخصص للأكل الذي يرافق العديد من الوجبات.

في هذا الشرح المرئي تسلط الجزيرة الضوء على ما يجعل الزيتون مميزا في الهوية والحياة الفلسطينية.

لقد تمت زراعة أشجار الزيتون في جميع أنحاء فلسطين منذ آلاف السنين، وكانت بمثابة مصدر رزق وتراث ثقافي وصمود.

يبدأ موسم جني الزيتون المعروف بـ"موسم الزيتون" في أكتوبر/تشرين الأول مع بدء التحضيرات في سبتمبر/أيلول.

تجهز العائلات أدواتها مع أول أمطار سبتمبر/أيلول "طلعة المطر" التي تطرّي التربة وتغسل الأشجار، وكما تقول العديد من الأمثال الفلسطينية تجلب "البركة" لموسم الحصاد وللسنة المقبلة.

تعتمد أكثر من 100 ألف عائلة على هذا الموسم مصدر دخل لها، ويمتد الموسم حتى نوفمبر/تشرين الثاني جامعا المجتمع بأسره حوله.

وفي السنوات التي سبقت حرب إسرائيل على غزة في أكتوبر/تشرين الأول 2023 كان ما يقارب نصف الأراضي المزروعة في الضفة الغربية المحتلة وقطاع غزة مزروعا بنحو 10 ملايين شجرة زيتون.

يستخدم الفلسطينيون الزيتون بشكل رئيسي لإنتاج الزيت، لكن لكل جزء من الشجرة غرضه:

زيت الزيتون: يُستخدم نحو 90% من الزيتون لاستخراج الزيت، مع تميز مناطق مختلفة في فلسطين بإنتاج أصناف متنوعة. زيتون المائدة: يُؤكل طازجا أو مملحا أو متبلا، ويعد الزيتون جزءا أساسيا من المطبخ الفلسطيني والمهرجانات والضيافة. الصابون: تشتهر مدينة نابلس بصابون زيت الزيتون الغني بمضادات الأكسدة واللطيف على البشرة. الحرف اليدوية من الخشب: تُصنع قطع خشبية يدوية من أغصان الزيتون المقلمة أو الخشب المتساقط أو الأشجار القديمة التي لم تعد منتجة.

تُعد أشجار الزيتون من أقدم الأشجار المزروعة في العالم، ويمكنها أن تعيش لقرون طويلة، ولا تزال مثمرة.

العديد من أشجار الزيتون في فلسطين يزيد عمرها على ألف عام، في حين يُعتقد أن بعض الأشجار يزيد عمرها على 3 آلاف عام.

تزدهر أشجار الزيتون في المناخ المتوسطي، ومتى ما استقرت تصبح شديدة التحمل للجفاف ومرنة أمام الظروف الصعبة.

وعادة ما تتناوب أشجار الزيتون بين سنوات "غزيرة" بالإثمار وسنوات "خفيفة" بقلة الثمار، وهو نمط يتأثر بالمناخ والتربة وطرق العناية بالشجرة.

ويوضح الرسم البياني أدناه تطور شجرة الزيتون، بدءا من شتلة صغيرة وهشة وصولا إلى شجرة ناضجة قوية وقادرة على الصمود.

تُعد فلسطين موطنا لأنواع مختلفة من الزيتون، لكل منها نكهته واستخداماته وخصائصه الفريدة، وفيما يلي الأنواع الرئيسية:

النبالي (البلدي): هو الصنف التقليدي الأكثر شيوعا، ويُستخدم لإنتاج زيت الزيتون وكذلك كزيتون مائدة، وتتميز حباته بحجم متوسط إلى كبير، ويتحول لونها من الأخضر الداكن إلى الأسود عند النضج، ينتج زيت الزيتون نبالي زيتا عالي الجودة ذا نكهة غنية وفاكهية. سوري: يُستخدم بشكل رئيسي لإنتاج زيت عالي الجودة، وحباته أصغر، بيضاوية الشكل، ذات ملمس صلب ونكهة قوية ومرة بعض الشيء، يُزرع غالبا في مناطق التلال التي تقل فيها المياه، ويُزرع في فلسطين ولبنان وشمال بلاد الشام. مليسي: أقل شيوعا من النبالي أو سوري، وتُقدر حباته لنكهتها المميزة، وهي متوسطة الحجم، بيضاوية قليلا، وذات ملمس صلب مشابه لحبات سوري، تُستخدم غالبا لإنتاج الزيت، لكن يتم أيضا حصاد بعض الأشجار كزيتون مائدة.

وهناك أصناف فلسطينية أخرى، مثل النبالي المحسّن أو النبالي المطور الذي يُنتج حبات زيتون ذات مظهر جذاب، لكنه عادة يعطي زيتا أقل جودة ومحصولا أصغر.

بمجرد جني الزيتون واستعداده لاستخراج الزيت يُغسل لإزالة الأوساخ والأوراق والسيقان، ثم يُسحق لإطلاق الزيت.

الزيتون الأخضر والأسود هما نفس الثمرة، ولكن يُقطفان في مراحل نضج مختلفة، فزيت الزيتون من الثمار الخضراء المبكرة يكون مُرا وقويا وغنيا بمضادات الأكسدة، في حين الزيتون الأسود في نهاية الموسم يعطي زيتا ذهبيا أخف وطعما فاكهيا.

وللحفاظ على نكهة الزيت وقيمته الغذائية يُفضل تخزينه في مكان بارد ومظلم داخل وعاء زجاجي داكن محكم الإغلاق.

طريقة العصر إلى جانب نوع الزيتون ودرجة نضجه تؤثر مباشرة على جودة الزيت ومحتواه من مضادات الأكسدة ونكهته.

تصنيف جودة زيت الزيتون كالتالي:

زيت الزيتون البكر الممتاز (Extra Virgin): أعلى جودة للزيت، يُستخرج من الزيتون المعصور على البارد دون استخدام أي مواد كيميائية، وتكون حموضته أقل من 0.8%، وتعني عملية العصر على البارد سحق الزيتون وضغطه دون حرارة، مما يحافظ على النكهات الطبيعية والرائحة والمضادات الأكسدة، ويضمن أعلى مستوى من القيم الغذائية والطعم المميز. زيت الزيتون البكر (Virgin): يُستخرج أيضا بالعصر على البارد، لكن حموضته أعلى قليلا تصل إلى 2%، وتشير الحموضة الأعلى إلى تدهور بعض الثمار، وهو ما قد يحدث إذا كان الزيتون ناضجا جدا أو تالفا أو مخزنا لفترة طويلة قبل العصر، ويحتوي زيت الزيتون البكر على مضادات أكسدة أقل ونكهة أخف مقارنة بزيت الزيتون البكر الممتاز، لكنه يظل زيتا طبيعيا وصحيا. زيت الزيتون المكرر (Refined): يُعالج كيميائيا وغالبا بالحرارة لإزالة العيوب، ويُخلط أحيانا بزيت الزيتون البكر، له نكهة خفيفة ومحايدة ويحتوي على مضادات أكسدة قليلة مقارنة بالزيوت البكر أو البكر الممتاز. زيت الزيتون من بقايا العصر (Pomace): أقل جودة، يُستخرج من بقايا معصورة الزيتون بعد العصر الأول، حيث تُسخن العجينة لاستخراج الزيت المتبقي، يقدم فوائد صحية محدودة جدا مقارنة بزيت الزيتون البكر الممتاز، وله نكهة ومضادات أكسدة ضئيلة جدا.

في عام 2019 تم عصر نحو 177 ألف طن من الزيتون، مما أدى إلى إنتاج 39 ألفا و600 طن من زيت الزيتون، أي ما يعادل تقريبا 30 ألف لتر (7925 غالونا)، وفقا للجهاز المركزي للإحصاء الفلسطيني.

وقد سجلت محافظات جنين وطوباس ووادي عارة أعلى إنتاجية من زيت الزيتون بمقدار 10 آلاف و442 طنا، تلتها محافظة طولكرم بإنتاج 6031 طنا، ثم غزة بإنتاج 5582 طنا.

عادة ما يكون موسم الزيتون مناسبة احتفالية في كل عام، لكن حصاد هذا العام قد طغت عليه مرة أخرى موجة من هجمات المستوطنين الإسرائيليين على المزارعين الفلسطينيين الذين يحاولون الاعتناء بأراضيهم.

فمنذ بداية هذا الموسم وثقت مكتب تنسيق الشؤون الإنسانية التابع للأمم المتحدة (أوتشا) 126 هجوما من قبل المستوطنين في 70 بلدة وقرية، مما أدى إلى تعطيل أنشطة الحصاد وإصابة نحو 112 فلسطينيا وتخريب أكثر من 4 آلاف شجرة وشتلة.

وقدّرت دراسة نشرها المعهد البحثي التطبيقي في القدس (أريج) عام 2012 أن السلطات الإسرائيلية قامت منذ عام 1967 بقص نحو 800 ألف شجرة زيتون فلسطينية في الضفة الغربية المحتلة.

وبالإضافة إلى الدمار المادي لهذه الأشجار يحتاج العديد من المزارعين الفلسطينيين في الضفة الغربية إلى تصاريح إسرائيلية لدخول أراضيهم في المناطق المحاذية للمستوطنات غير القانونية.

ويُحظر على المزارعين الفلسطينيين الوصول إلى معظم أراضيهم في هذه المناطق باستثناء بضعة أيام فقط خلال العام.